El arte de la pastelería




En el siglo IV a.C., en la República de Roma ya existía el oficio de los “pastillariorum”

¿Te has dado cuenta de que cuando tenemos una celebración, un cumpleaños, un aniversario o simplemente para convivir y pasar un rato agradable, casi siempre tenemos un invitado especial ? “El pastel”, la emoción que nos despierta con su forma, colores y por supuesto su sabor nos conecta inmediatamente con un estado de felicidad y gozo.

El origen de la pastelería se remonta a Mesopotamia y al antiguo Egipto donde hace más de siete mil años se preparaban panes de miel en forma redonda espolvoreados con ajonjolí. La palabra pastel viene del griego “paste” que hace relación a una mezcla de harina y salsa, en la antigua Grecia se celebraba con pasteles elaborados con harina, queso y aceite. En el siglo IV a.C., en la República de Roma ya existía el oficio de los “pastillariorum”.

La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión; en la Edad Media en Francia los productores de obleas elaboraban hostias para las misas, poco a poco el pueblo pudo tener a su alcance a esas obleas, a los pasteles dulces y salados como los “gofres del perdón”, el año litúrgico marcaba el tipo de postres y pasteles que se elaboran durante el año. También durante la Edad Media en España, los árabes cosecharon árboles de cítricos y almendras de Persia; estos alimentos y sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat llegaron a Roma y al resto de Europa gracias a las Cruzadas.

En Francia al igual que en la antigua Roma, los panaderos preparaban pasteles y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada “Cooperativa de Pasteleros” decidió separarse de los panaderos. Aun así, el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar mantequilla, huevos y azúcar para elaborar pasteles y venderlos”.


Uno de los momentos clave de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane, una crema elaborada con crema de almendra y crema pastelera. Actualmente se utiliza para para cubrir la base de tartas, rellenar pasteles de hojaldre o crepas, en Francia se utiliza como relleno de la rosca de reyes.


En 1557 bajo el reinado de Carlos IX nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la pastelería. Se crean los primeros helados, los petisú y los pithiviers.


El mayor innovador de la pastelería fue el francés Antoine de Carêm, quien es considerado el padre de la pastelería moderna

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de la masa hojaldre lo que marca el inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló la línea de bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.

El mayor innovador de la pastelería fue el francés Antoine de Carêm, quien es considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef. Carême no solo revolucionó la pastelería, lo hizo con todos los platillos en general, introdujo tecnicismos, orden e higiene en las altas cocinas de Paris en el siglo XVIII. Carême se dio cuenta que no era suficiente el sabor de un platillos, y otorgó gran importancia a la presentación del mismo, fue así como se implementó la estética en la gastronomía. Su amor por el arte y la arquitectura lo hacían crear bocetos espectaculares de pasteles, postres y platillos. Gracias a su buena fama

Carême cocinó para grandes personajes de la historia como el príncipe regente de Inglaterra, el emperador de Austria, el Barón de Rothschild y Napoleón I., muchos años trabajó para el Zar de Rusia Alejandro de St. Petersburgo. Escribió grandes obras literarias en las que expresaba su amor a la cocina, sus trucos, recetas y estilo. Su libro El Pastelero Real es considerado como la primera descripción de la repostería moderna. Se le atribuye la creación de la croquembouche, el merengue, el nougat y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.


La pastelería ha evolucionado junto con la historia de la humanidad y seguramente nos seguirá sorprendiendo con sus técnicas innovadoras, combinaciones asombrosas llenándonos de esa felicidad que nos da un pedazo de pastel.


327 visualizaciones0 comentarios