La palabra chile proviene del náhuatl "chilli", ¿sabías que desde la época prehispánica ya existían palabras para denominar los niveles de picante? Cococ, cocopatic y cocopalatic, todas ellas de origen náhuatl, hacen referencia a picante, muy picante y picantísimo. Desde el México prehispánico, el chile ha sido apreciado por su sabor, por su función como medicina natural y por ser un estimulante.
El chile es un componente primordial de los moles, adobos y salsas que caracterizan la cocina mexicana, a los cuales aporta el sabor, textura, color y, en muchos casos, picor que los identifica. Existen evidencias de que ha formado parte de la dieta de los habitantes de México desde hace más de 8,000 años proporcionando variedad y nutrientes importantes a un régimen alimenticio basado en maíz, frijol y calabaza que perdura desde la época prehispánica hasta nuestros días.
En México existe un registro de 64 tipos diferentes de chiles que se consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados como ingrediente principal o como condimento; esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria del país. El chile es fuente de vitaminas (especialmente A y C), carotenoides, fibras y minerales. Pertenece al género Capsicum, que incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas, todas originarias de América.
Por su picor o pungencia, los chiles se clasifican en picosos y dulces o pimientos, en tanto que por el grado de madurez de su fruto se agrupan en verdes y secos. El término secos incluye a los chiles que se dejan madurar y secar, a los deshidratados y los ahumados, como el chile chipotle. Algunos ejemplos que se utilizan de manera cotidiana en las casas mexcanas son:
El chile guajillo, uno de los más usados en la cocina mexicana. Es un chile seco, se utiliza para dar color y sabor a las salsas, moles, adobos y otros guisados. Este chile de apariencia tersa y color rojo mide aproximadamente 10 cm de largo, se cultiva principalmente en Aguascalientes, Durango y Zacatecas.
El chile serrano, también conocido como “chile verde”, con el se preparan las salsas verdes, también se utilizan para preparar unas deliciosas enchiladas o el exquisito aguachile. Esta es una variedad de chiles frescos más comunes de encontrar en México, mide aproximadamente 5 cm de largo y un centímetro de diámetro presenta un color verde brillante y su cascara es lisa.
El chile jalapeño es de color verde oscuro, brilloso; llega a medir entre 4- 9 cm de longitud. Es común saborearlo relleno o en salsas, encurtidos o escabeche. También se le conoce como chile cuaresmeño. A pesar de ser consumido fresco en muchos platillos o en productos enlatados, una gran parte de su producción se deja madurar, secar al sol y ahumar para convertirlos en chiles chipotles.
El chile habanero es el más picoso de nuestro país; originario de Yucatán, su uso se ha extendido por todo nuestro país por su sabor tan particular, lo podemos utilizar en salsa, toreados, en conserva para acompañar una deliciosa cochinita pibil.
El chile poblano es de color verde oscuro con piel brillante, de tamaño grande y forma cónica, mide aproximadamente 12 cm de largo y 6 cm en su parte más ancha. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. Casi siempre se utiliza verde, al madurar torna a color rojo intenso, dejándolo secar se vuelve chile ancho
El uso del chile ha cruzado fronteras. Ya sea cocido, crudo, frito, asado, en sopas, en moles, rellenos e incluso en los postres. Es un ingrediente que distingue y singulariza la cocina mexicana a nivel mundial.