Este alimento gourmet es un plus de la gastronomía, la nutrición, la agricultura.
El huitlacoche, también llamado “dios negro de la cocina mexicana” o “trufa mexicana”, es un hongo comestible que aparece en las mazorcas de maíz y prolifera en la temporada de lluvias. También conocido como cuitlacoche es una enfermedad del maíz cuya aparición en cualquier cultivo del mundo significa malas noticias. En nuestro país es un producto de primera calidad que genera ganancias a los agricultores, crece en la temporada de lluvias por lo que podemos encontrarlo fácilmente en los mercados durante los meses de julio a septiembre. Es un alimento muy nutritivo, bajo en grasa y rico en aminoácidos, como la lisina que contribuye a la producción de proteínas, contiene ácidos grasos esenciales como Omegas 3 y 6, fósforo y vitamina C.
El uso de una de esta especie mexicana de hongo como alimento es algo más reciente ya que en tiempos prehispánicos su presencia en el maíz era vista como una anormalidad, un producto indeseable porque significaba la pérdida de la mazorca. En el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como ‘algo raro’; desde la Colonia hasta el siglo XIX fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos.
Hoy en día es muy común encontrarlo en quesadillas, sopas o como relleno de tamal, o en platillos gourmet como lasañas, salsas, crepas, moles y postres. A lo largo de la república mexicana se utiliza de diferentes formas, por ejemplo, en Chiapas, es la base para preparar una bebida tradicional llamada esmoloc; en estados como Puebla, Veracruz, San Luis Potosí e Hidalgo, se usa con fines medicinales.
La popularidad de huitlacoche es tal, que ha trascendido fronteras, en Estados Unidos ha dejado de considerarse una plaga y comienza a consumirse cada vez más.