La gran cocina ha consagrado, a lo largo de la historia, combinaciones que todavía hoy
hay quien encuentra extrañas, aquellas en las que conviven en un plato un elemento
cárnico y una fruta, como en el caso del pato a la naranja. El pato a la naranja puede
llegar a ser un paradigma de combinaciones como el melón con jamón serrano o el foie-
gras con uvas.
Los franceses se han atribuido la receta del pato a la naranja como uno de los platos tradicionales de su gastronomía, pero, aunque eso tiene algo de cierto, no lo es totalmente.
Fue la toscana Caterina de Medici quien la introdujo en Francia cuando se casó con el rey Enrico II de Francia. La noble toscana tuvo un papel destacado en el refinamiento y los modales galos a la hora de sentarse a la mesa. Antes de que ella llegara, la corte del rey era poco menos que una bacanal: carne a toneladas encima de la mesa, no había cubiertos ni servilletas, el vino de cualquier clase se servía en gruesas copas de oro y la gente comía dividida por sexos. Con Caterina todo esto se acabó:
Introdujo los cubiertos, las servilletas y ricas recetas como el magret de pato, en la que,
por primera vez, se mezclaba comida “pesada” (el pato) con otra más liviana (la naranja).
Sin embargo, cuando nos sumergimos más profundamente en los orígenes del pato a la
naranja, encontramos que este plato tiene raíces profundas, remontándose al antiguo Oriente Medio, ya que los platos de esa región a menudo combinaban la carne con la fruta. La fruta equilibra la grasa y el sabor de la carne con toques agrios. Esta combinación fue una regla en la Edad Media y mantuvo su influencia hasta finales del siglo XVII. Los reyes de Francia cultivaron naranjas en el siglo XVI, pero esta fruta no se extendió hasta el siglo XVII, que es cuando encontramos la primera mención de la salsa de naranja.
En principio, este plato se preparaba con pato salvaje, de caza, y naranjas agrias. Hoy se hace con pato doméstico, que debe ser joven, y con naranjas dulces. Es una adaptación, una evolución, una especie de refinamiento, porque la versión original nace de la necesidad de contrarrestar con un elemento ácido y fresco el sabor poderoso del pato salvaje.