Una especia es una sustancia vegetal aromática que sirve como saborizante para la comida. Es un ingrediente o condimento que aporta sabor, aroma y muchas veces color a nuestras preparaciones.
Las especias son un tema extenso que poco a poco vamos conociendo y aprendiendo a usar. En la cocina es de gran utilidad que elaboremos un catálogo de estas que nos sirva como guía para condimentar nuestros alimentos. En las cocinas mexicanas seguramente se utiliza una extensa variedad de especias, en mi cocina me encanta experimentar con ellas para potenciar sabores y reducir la cantidad de sal o azúcar en la elaboración de mis platillos. Vamos a platicar de las especias más utilizadas.
Vainilla
La vainilla es una orquídea de flores grandes y amarillas con frutos en forma de vainas de 15 a 30 centímetros de largo; es originaria de México y se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla debido a su clima cálido húmedo. También se le conoce como Xahanat, nombrada así por los totonacas, que significa “flor negra.” La podemos utilizar en la preparación de licuados, helados, postres, panes; basta con el extracto de vainilla para dar sabor a nuestras preparaciones y disminuir la cantidad de azúcar.
Pimienta gorda
También conocida como pimienta tabasco, o pimienta dulce. No entra dentro del género de pimienta, sin embargo, su variado sabor con notas a canela, clavo, comino y nuez moscada, la colocan dentro de las favoritas al del sur del país.
Su sabor es picante y a la vez tiene un toque de dulzor, es perfecta para preparar moles, postres y bebidas con chocolate.
Achiote
Es el fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste de México. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja.
Tiene un sabor complejo: fuerte, picoso, ligeramente ahumado y dulzón, incluso con ciertas notas a nuez y pimienta. Es tradicional en la comida yucateca; por ejemplo, un platillo por excelencia es la cochinita pibil, también se utiliza ene la preparación de pescados y como colorante natural en quesos.
Comino
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del Turkestán, difundida en la cuenca mediterránea desde hace mucho tiempo e introducida en Europa en la era cristiana Tiene un sabor anisado y ligeramente amargo, su aroma es fuerte y dulzón.
Se emplea como condimento en adobos, moles y guisos de carne de cerdo, res o pollo.
Canela
Su origen es Sri Lanka y se conoce desde tiempos antiguos. En el primer contacto de la cultura prehispánica con la canela, ésta se mezclaba con ingredientes locales como el cacao, el chile y algunas frutas, lo que resultó en preparaciones ahora típicas. En la actualidad se usa comúnmente en postres por su sabor dulce, aunque también da excelentes resultados en la carne roja.
Clavo
Son los botones secos del árbol del clavo y se usan como especia en la mayoría de las cocinas del mundo. Son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. Su gusto fuerte provoca que puedan ser utilizados enteros o molidos, pero siempre en poca cantidad. Encuéntralo en el café de olla y en el relleno del chile en nogada.