Existen aproximadamente cuarenta variedades de queso hechos en México, las principales regiones donde se producen son el Bajío (Nayarit, Jalisco y Michoacán) en el Sur (Oaxaca y Chiapas).
La historia de los quesos mexicanos inicia en la época de la conquista española, ya que antes de su llegada los productos lácteos no eran conocidos. Los españoles trajeron a tierras mexicanas el ganado lechero (vacas, cabras y ovejas) además de técnicas específicas con las que se elaboran los quesos. El consumo de queso estuvo limitado de inicio a aquellos grupos con mayor contacto con las haciendas productoras de leche, las cuales se ubicaban en la cuenca del Bajío y en regiones del Altiplano, donde domesticaban al ganado los cuales producían leche y proporcionaban carne como alimento; con el paso del tiempo, los quesos en México fueron innovándose, pues, ya no sólo se le añadía a su preparación ingredientes españoles, sino que indígenas decidieron agregar también otros productos de la región.
En México casi todos los quesos típicos son los llamados quesos frescos, aquellos que se consumen recién elaborados o a los pocos días de su preparación. No existe la costumbre de dejarlos añejar, principalmente porque el sabor fuerte característico de los quesos añejos no es muy apreciado entre la mayoría de los mexicanos. Por el contrario, los quesos frescos tienen un sabor suave, un alto contenido de agua y se elaboran principalmente con leche de vaca.
Queso fresco elaborado con leche entera de vaca, es bajo en grasa y colesterol. Posee una textura esponjosa. De él han derivado otras variedades de quesos como el Panela, Adobera, Oaxaca y el Canasto.
Queso panela elaborado con leche fresca descremada de vaca. Tiene una textura firme, tonalidad blanca y sabor dulce-ácido.
Queso oaxaca, también conocido como quesillo; su elaboración está ligada a Oaxaca, es un queso fresco de color blanco y sabor suave elaborado con leche de vaca. Debido a su facilidad para deshebrar y fundirse es muy utilizado para elaborar quesadillas.
Queso Cotija es originario de la sierra de Michoacán Jalisco, probablemente es el queso añejo más famoso de México. Es un queso elaborado a partir de leche bronca de vaca, tiene una corteza rugosa y gruesa de color amarillo, su sabor es fuerte y salado. Se desmorona fácilmente y se añejar hasta por seis años.
Queso tipo Manchego, en México tenemos nuestra propia versión del famoso queso español de la región de La Mancha, el queso tipo manchego elaborado con leche de vaca pasteurizada, la versión original se elabora principalmente con leche de oveja. Tiene una textura suave y firme, de color amarillo pálido y un sabor bastante parecido al queso Chihuahua.