El origen del pan y su evolución





Estos días en los que hemos estado más tiempo en casa, cuántos nos hemos lanzado a la aventura de hornear pan en casa…. Y vaya sorpresa, al darnos cuenta de que no es una tarea tan fácil pero tampoco imposible. ¿Quién se puede resistir al olor del pan recién horneado?


 

No se sabe con exactitud cuándo comenzó a amasarse la harina, hay evidencias arqueológicas de que en la época de la prehistoria en el año 75.000 a. C., se molían semillas mezcladas con agua y se formaba una masa que se cocía en forma de tortita; pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a.C., cuando, al menos en Europa, el pan pasó a formar parte de la alimentación. Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en esa fecha ya había utensilios para moler y amasar, así como medios de cocción.

En Mesopotamia, se contaba con diferentes clases de harina para su elaboración; molían los granos triturándolos entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa, daban forma de una tortita, la cocían sobre una superficie caliente de piedras lisas. Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus panes de trigo, de cebada, de centeno, de avena y hasta de lentejas.


El pan de trigo como hoy lo conocemos se consumió hasta el año 2500 a.C., en Egipto, en ese entonces era un pan ácimo, sin fermentar, negro, tosco y sin esponjosidad. En una ocasión, lo prepararon y lo dejaron sin cocer para celebrar una fiesta, al día siguiente encontraron la masa esponjosa y fermentada, lo que más tarde se conocerá como masa madre. Con la harina blanca fermentada y una pizca de sal se horneaba un pan purísimo destinado a las mesas de los ricos, mientras el pueblo consumía pan integral.


El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica donde el arte de la panadería contaba con un manual, el Deipnosophistai, en el que Atheneo de Naúcratis, describe todo lo que tenía que ver con el pan.

Sin embargo, fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra era.

Pero fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso, ponderándolo como: “El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma”.


A pesar de ello, no sería hasta entrado el siglo XVI, en Italia, cuando empezaría a emplearse la levadura de cerveza en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales. En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave.


En el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda; y fue así como se regresó nuevamente al consumo del pan integral, por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el salvado y el germen de trigo.


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